Tenemos la más profunda convicción que menos es más. Y que muchas veces, más es sinónimo de menos. ¿Muy confuso? Aquí va la explicación: si tenemos un buen loco, una buena merluza o una blandísima plateada, ¿para qué hundirlos en crema, salsas sofisticadas o un revoltijo de especias y aderezos? La merluza al vapor habla sola. El loco en su punto, también. La mejor plateada va con una papa cocida o un puré con un toque picante pero ni tan picante. El esconder un pescado o una carne bajo litros de salsas y cremas revela muchas veces la poca pericia del cocinero o su falta de gracia para sacarle el sabor al producto, y no a una mezcla de accesorios.
Esto no quita que podamos inventar salsas, cremas y aderezos para realzar sabores, para combinar o para contrastar. Pero que no se nos olvide que el principio general es que hable la comida por sí misma. A veces la gente olvida que hay mucho trabajo detrás de un buen ingrediente noble como un pescado o incluso de un buen vegetal: pescados de roca cazados y llevados a plato en un día, en aguas no contaminadas y con una cadena de frío impecable. Si ese pescado finalmente lo bañamos en aliños, ¿qué gracia tiene su frescura, su sabor o su turgencia? ¿Acaso lo que queremos comer es el pescado o una suma de extras mezclados que lo superan en intensidad? Es como un buen queso: hecho de leche de vacas alimentadas con pastos regados con aguas puras, con maduraciones naturales y controladas, sin aditivos ni colorantes… ¿Para qué lo vamos a mezclar con cuatro cosas más si su sabor ya es particular? Hay mucha inseguridad en quienes desean impresionar a sus amigos o en quienes se ganan la vida cocinando para otros. Muchos piensan que mientras más ingredientes le pongamos, mejor está. Lo que uno tiene que ponerle en litros a la comida es amor, paciencia, ganas… Y, por supuesto, mucho ojo con los puntos. Las salsas y aderezos son bienvenidas, pero nunca invadiéndolo todo en un comistrajo homogéneo y plano, cargado de crema.
La cocina es una forma de expresar ideas, experiencias, vivencias. Es en sí mismo un lenguaje. Los productos principales son sustantivos. Las salsas y cremas, adjetivos… Así, los aderezos son tal vez una forma de adjetivar el sustantivo. La cocina, al final, es un poco como parafrasear a Vicente Huidobro: cuando el adjetivo no da vida, mata.
Patricio Brevis
Chef de La Casa Vieja
